Como fazer grãos de canjica fresca

Os verdadeiros grãos são geralmente feitos com canjica seca e moída - milho que foi embebido em uma solução alcalina para torná-lo mais nutritivo e delicioso. Isso é mais difícil de encontrar no noroeste do Pacífico do que se poderia pensar. Embora Portland praticamente tenha um fetiche por comida do sul, a maioria dos “grits” que você encontra nos supermercados da área são vendidos como “grits aka polenta”, que não é o que estou procurando. De jeito nenhum.

Essa etapa extra de imersão é o que faz os grãos terem gosto de grãos. Sem hidróxido de cálcio (ou alguma substância cáustica semelhante), seu mingau de milho moído é insípido e sem graça. Nixtamalization - sobre o qual você pode aprender tudo aqui - é a chave para dar-lhe as notas tostadas, doces e aromáticas que tornam esta tigela de café da manhã melhor do que as outras.

No entanto, não existem muitas receitas para transformar milho nixtamlizado em grãos. Existem alguns que mostram como seco e moer o milho e transformá-lo em grãos, mas simplesmente não quero fazer tudo isso. Felizmente, se você sabe fazer risoto (e tem um processador de alimentos), pode fazer canjica fresca. Eu só consegui encontrar uma receita para fazer isso (no Site de Anson Mill ), então usei isso como modelo e, como não consigo evitar, fiz alguns ajustes.

Mas, antes de chegarmos a isso, você deve se familiarizar com o processo de transformação do milho em canjica, então vá fazer isso se você ainda não o fez. Depois de fazer pelo menos uma xícara do produto, tudo o que você precisa é de água, sal e um pouco de manteiga para dar sabor. Você não vai precisar de creme ou leite. A cremosidade do grits vem de seu próprio amido natural, não laticínios, então guarde o leite para o seu cereal e o creme para o seu café.

Grãos feitos com milho recém nixtamlizado são - dependendo de quão bem você os quebra - um pouco mais saborosos do que o tipo que você compra pré-moído. Eles retêm um pouco da textura mastigável da canjica, que eu gosto, mas quanto mais finamente você os preparar com o processador de alimentos, mais próximos dos grãos “normais” eles ficarão.

Depois de pulsar sua canjica em algo que se parece com grãos, é quase exatamente como cozinhar risoto, a única diferença é que você não os tosta na gordura antes de adicionar o líquido, pois isso cobrirá os pedacinhos de milho e os impedirá de absorver água. Toste-os em uma panela seca até que fiquem quentes e perfumados e comecem a grudar na ponta de uma colher de pau, depois acrescente aos poucos a água com sal, mexendo a cada adição, até que amoleçam e inchem e soltem o amido. Então - e só então - você deve adicionar manteiga a gosto.

canjica fresca

Ingredientes:

• Pelo menos 1 xícara de fresco canjica preparada (não seco ou enlatado)
• Pelo menos 2 xícaras de água por xícara de canjica
• Sal
• 2 colheres de sopa de manteiga por xícara de canjica, divididas

Adicione a canjica ao seu processador de alimentos e pulse até que seja quebrada em pedaços finos do tamanho de um grão. Quanto menores os pedaços, mais rápido os grãos cozinharão e mais cremosos eles serão (embora esses pedacinhos saborosos possam ser divertidos). Adicione os grãos a uma panela seca de aço inoxidável e cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo sempre com uma colher de pau, até que estejam quentes, perfumados e fumegantes. Enquanto os grãos estão aquecendo, salgue levemente a água e leve para ferver em uma panela separada (ou chaleira).

Assim que os grãos estiverem quentes e começando a grudar na ponta da colher de pau, comece a adicionar água, cerca de 1/3 de xícara de cada vez, mexendo a cada adição até que seja absorvida. Os grãos serão bastante apertados e firmes à primeira vista; continue adicionando água e mexendo até amolecer e inchar. Eventualmente, eles vão se soltar e liberar seu amido, que é o que os tornará cremosos.

Prove à medida que avança. É possível que seus grãos pareçam bons antes de serem cozidos o suficiente, então continue cozinhando até que estejam macios em seus dentes, adicionando mais água conforme necessário para evitar que eles morram. Uma vez que eles olham e prove bem, adicione uma colher de sopa de manteiga (por xícara de canjica com a qual você começou), mexa, prove e ajuste com mais manteiga ou sal, se necessário. Sirva com molho picante, queijo, camarão e/ou mais manteiga.