Não cozinhe seu peru em uma assadeira
Depois anos de hospedar, cozinhar e escrever sobre o jantar de Ação de Graças, tenho uma confissão a fazer: nunca usei uma assadeira para cozinhar meu peru. Eu nem tenho uma assadeira grande o suficiente para cozinhar um peru, nem uma assadeira para colocá-lo. Eu asso meus pássaros em uma gradinha colocada sobre uma assadeira, e o pássaro nunca sofreu. Na verdade, o pássaro é o melhor para isso.
As assadeiras são bastante profundas. Quando você coloca um peru dentro de um, os lados sobem ao redor das partes inferiores do corpo, bloqueando o fluxo de calor e ar. Você ainda fica com a pele crocante por cima do pássaro, mas a pele por baixo é flácida, pálida e vacilante. De acordo com Meathead Goldwyn de AmazingRibs.com , ao cozinhar um pássaro (seja um frango ou um peru), assadeiras e assadeiras são duas das principais fontes de pele de pássaro blobby:
Sempre fico surpreso com a quantidade de chefs que dizem para amarrar as pernas. Você quer que a carne escura cozinhe mais do que a carne branca. Se você amarrar as pernas, basicamente está puxando-as para que elas se tornem parte da massa térmica do corpo, e as pernas não vão cozinhar tanto, e você terá seios muito cozidos. Se você deixar as pernas voarem, vai conseguir uma melhor circulação de ar ao redor delas e elas vão esquentar mais rápido e cozinhar mais. Até Thomas Keller - todos esses caras - estão sempre amarrando o pássaro e o colocam nessas assadeiras. Você tem que elevador coloque-o acima da panela para que o ar quente possa fluir por baixo e cozinhe o lado de baixo. Eu nunca cozinho um pássaro em uma assadeira. Eu cozinho em uma grelha acima uma assadeira, mas não em uma assadeira.
Ele até tem um diagrama ilustrando o problema, que teve a gentileza de compartilhar comigo por e-mail:
Felizmente, esse problema tem uma solução muito fácil: basta comprar uma grade. Pegue uma gradinha e coloque-a sobre uma assadeira. Levantar o pássaro e afastá-lo dos lados de proteção da pele ou da panela permitirá bastante fluxo de ar, maximizando sua recompensa de pele dourada e crocante.
