Os diferentes tipos de carne bovina e o que eles significam
As pessoas “sabem” que a carne vem de animais, mas às vezes é fácil esquecer o quão complexos são esses animais. A dieta, as condições de vida e o tempo de vida de uma vaca podem afetar como bifes, assados ou qualquer outro corte reage ao calor, e uma maneira de prever o resultado é entender os diferentes Qualidades de carne bovina do USDA .
Se você é um comedor de carne, provavelmente já viu os pequenos adesivos de escudo do USDA que, além de nos informar que o USDA olhou para essa carne, nos dizem o que nota de carne com que estamos lidando. Na verdade, são oito ( 8! ) diferentes tipos de carne bovina, embora seja improvável que os compradores de supermercado encontrem os cinco tipos inferiores - padrão, comercial, utilitário, cortador e enlatado. A classificação é um serviço prestado pelo USDA e pago pelo produtor ou processador, e a classificação aplicável é dada depois que um inspetor examina uma carcaça pendurada que é cortada entre a 12ª e a 13ª costela, o que facilita a visualização o lombo. A idade do animal e a cor da carne também são levadas em consideração. De acordo com www.meatscience.org , “Qualquer gado classificado como Prime, Choice ou Select será um gado jovem que não atingiu a maturidade total.”
Melhor
Esta é a carne chique com mais marmoreio e mais sabor. Essas vacas são jovens e bem alimentadas, e sua carne é macia e bem marmorizada. Essas vacas não são as mais comuns, no entanto. De acordo com Weber , eles representam apenas “4 ½ a 5 por cento de todo o gado classificado”, o que na verdade é um aumento muito grande “de apenas alguns anos atrás, quando eram apenas cerca de 2 por cento”. A maior parte dessa carne vai para restaurantes e hotéis, mas você pode encontrá-la em açougues ou mercearias mais sofisticadas de tempos em tempos. A gordura intramuscular (marmorização) significa que os bifes com uma classificação privilegiada permanecem suculentos e saborosos mesmo quando expostos ao calor seco, então pegue-os se os vir (especialmente se estiverem com desconto).
Escolha
Este é o tipo mais comum de carne bovina. As vacas “escolha” representam cerca de 65% de todo o gado de corte classificado. Sua carne é decentemente marmorizada (embora não tão marmorizada quanto “Prime”), e é o que você provavelmente encontrará no supermercado. Bifes de escolha podem ser realmente ótimos, mas vale a pena notar que “escolha” é uma variedade e que alguns bifes com esse grau podem ser mais marmorizados do que outros. www.meatscience.org tem alguns visuais bons para cada uma das séries, mas é sempre uma boa ideia olhar a carne que você está comprando e escolher a que tem mais gordura intramuscular escorrendo através a carne. Quanto mais marmoreado um pedaço de carne tiver, maior a probabilidade de ele se sair bem no calor seco. (Se você acha que seu bife está na extremidade inferior da “escolha”, você sempre pode usar um método de cozimento úmido, como refogar ou cozinha sous-vide .)
Selecione
Este é provavelmente o menor grau de carne bovina do USDA que você encontrará no supermercado. Algumas redes usam esse tipo de carne bovina como marca da casa. A carne selecionada é muito consistente e bastante magra, com muito pouco marmoreio. Bifes selecionados não são tão macios ou saborosos quanto seus equivalentes principais e de escolha, então bata em uma marinada se você pretende usar um método de cozimento a seco, tente não cozinhá-los por muito tempo. Se você estiver fazendo um ensopado, refogado ou qualquer outro prato que utilize um método de cozimento com bastante líquido, os cortes selecionados funcionarão bem.
Os cinco inferiores
Depois, há padrão, comercial, utilitário, cortador e enlatador, os graus que carecem das qualidades que tornam o bife desejável. A carne “padrão” é “praticamente desprovida” de marmoreio, mas é possível que você a encontre no supermercado, comercializada como algo como um “especial do gerente” ou em um bufê barato.
Depois disso, você fica com carne que vem de vacas “velhas”— de acordo com o Takeout , isto significa vacas com mais de 42 meses. A idade afeta o marmoreio, a maciez e a cor, o que torna a carne com essas notas fracas como candidatas a bifes. (O USDA tem um gráfico útil isso mostra como a idade afeta a classificação.) A carne dessas vacas velhas ainda pode ser marmoreada em vários graus - marmoreio moderado-ligeiramente abundante é classificado como 'comercial', marmoreio pequeno-moderado é 'utilitário', marmoreio leve é 'cortador' e a carne de vacas idosas sem marmoreio é classificada como “enlatadora”. Esses cortes de qualidade inferior geralmente não são vendidos como pedaços inteiros de carne, mas são moídos (para carne moída, obviamente) ou processados em produtos que realmente não requerem gordura intramuscular para serem comestíveis (como carne seca, salsichas, salsichas, e Bolonha).
E o Wagyu?
A carne Wagyu vem de quatro raças muito específicas de vacas japonesas, e sua classificação é completamente separada do sistema USDA. A classificação de Wagyu é feita pela Associação Japonesa de Classificação de Carnes (JMGA) e é classificada em uma escala de 1 a 12, sendo “12” o melhor absoluto e “1” o pior. De acordo com a Chicago Steak Company Universidade do Bife , “o JMGA dá uma pontuação para a carne Wagyu com base na cor da gordura, cor da carne, formato do olho de lombo, tamanho da área do olho de lombo e IMF%, que se refere ao seu marmoreio”. A maior parte da carne Wagyu cairia na classificação “principal” do USDA, graças à sua quantidade geralmente impressionante de marmoreio.
Atualizado às 16:00 EST em 13/04/21 para incluir informações sobre os tipos mais baixos de carne.
