Vá em frente, jogue um pato na grelha

Duck tem fama de exigente, e culpo os franceses. Eu sou doente dos franceses (forma de preparar e cozer o pato). Toda aquela conversa de separar o peito das pernas e cozinhar cada um separadamente, o peito cuidadosamente cozido até ficar malpassado, enquanto as pernas são enterradas e confitadas em ainda mais gordura de pato que muitas vezes precisa ser fornecida além do o pato. É o suficiente para adiar o cozimento do pássaro, mas não precisa ser assim (francês). Você pode jogar um pato inteiro diretamente na grelha e não há muito o que fazer para impedir que fique delicioso.

Não sou o único que está farto dos franceses (modo de preparar e cozinhar o pato). Nela artigo para o New Yorker , a escritora de culinária Helen Rosner também questiona nossa obsessão francófila de dois tempos e um pássaro:

O peito raro com pernas bem feitas é uma maneira muito francesa de pensar sobre o pato. Como tantas coisas no mundo culinário, o modo de pensar francês não é ruim , mas parece tão grande que tende a deixar pouco oxigênio para qualquer outra coisa. O pato à Pequim tem um peito raro? O pato em português arroz de pato ? Os pedaços crocantes em uma salada tailandesa? O delicado interior malva de um peito preparado no estilo francês é certamente adorável, mas o terror evidente de muitos cozinheiros de cruzar a linha para médio ou (Deus me livre) médio significa que a pele não fica totalmente crocante e o magnífico a camada lipídica subcutânea permanece desagradavelmente globular em vez de se tornar seda. Por que, além da tradição e da francofilia, nos preocupamos com isso?

Rosner faz um bom ponto. Por que se preocupar com algo exigente e francês quando você pode ser legal, tranquilo e despreocupado (e tudo menos francês)? Rosner então fornece uma receita de pato assado lentamente, destinada a jantares casuais, mas luxuosos, e isso me fez pensar: eu não poderia fazer o mesmo na minha chaleira Weber?

Claro que eu poderia. Um grelhador a carvão é essencialmente um forno que obtém o calor do carvão, e tenho tido grande sucesso pássaros assando lentamente com isso no passado. Mas, ao contrário da maioria dos meus empreendimentos, não tive vontade de fazer minha amada cobra de carvão. Eu queria que isso fosse o mais preguiçoso e fácil possível, em parte para “cumprir” meus ancestrais franceses (bem, ancestrais acadianos), mas principalmente para ultrapassar os limites de quão negligente a preparação do pato poderia ser.

Minha primeira tentativa foi descontroladamente desleixada, mas não malsucedida. Empilhei um monte de brasas de um lado da grelha, coloquei o pato (salgado) do outro lado, fechei a tampa e observei a grelha esquentar demais, embora eu tivesse restringido o fluxo de ar fechando as aberturas para meras lascas. Eu gostaria de poder dizer que controlei a temperatura, mas foi um dia caótico cheio de fraquezas, então a temperatura flutuou muito durante o cozimento, nunca se estabilizando em torno de 200 ℉, que era o que eu pretendia. A própria carne chegou a 200 ℉ em um ponto, e adivinhe? Tudo acabou bem!

No final, tive um pato muito comestível e bastante suculento. Parte da carne do peito estava um pouco seca em alguns pontos, mas 80% da carne do peito era incrivelmente suculenta, e mesmo os pedaços mais secos eram macios e deliciosos, especialmente quando comidos com uma camada sedosa de gordura derretida e pele crocante.

Mas, além de um pássaro com um sabor muito bom - um pássaro que eu teria orgulho de servir se houvesse mais alguém por perto - o verdadeiro prêmio foi saber que posso ser um pato completo e ainda terminar com um prato principal impressionante e delicioso. Isso se deve à natureza extremamente gordurosa do pássaro - sua maldição (uma espessa camada de gordura subcutânea que leva uma eternidade para render) é também sua bênção (o que permite que você “cozinhe demais” o pássaro e ainda assim fique delicioso ).

Eu estava pronto para tentar novamente e aperfeiçoar meu método imperfeito, quando minha geladeira quebrou. Consertá-lo no meu plano de proteção foi infinitamente frustrante. A peça necessária nunca chegou e a Home Depot acabou me dando dinheiro, mas isso foi depois de dois meses trabalhando em uma minigeladeira, e você não pode secar a salmoura de um pato inteiro em uma minigeladeira.

Isso não importava muito. Ter um longo intervalo entre os patos não atrapalhou meu processo de forma alguma, porque a receita não era tão complicada para começar, e quebrar qualquer pequena quantidade de concentração que eu tivesse não teve efeito no resultado. Esta foi uma ótima notícia porque, novamente, eu queria uma receita de pato que pudesse ser executada pelos mais distraídos e facilmente distraídos entre nós (eu).

Essa é a receita que eu queria e essa é a receita que recebi. Ele exige exatamente dois ingredientes - pato e sal - e pode ser cozido em uma grelha a carvão sem nenhum equipamento sofisticado, exceto por um termômetro de sonda dupla para verificar a temperatura da grelha e da carne (e você deve ter um desses de qualquer maneira ). É suculento e suculento e gorduroso e gorduroso o suficiente. É decadente e visceral, e melhor consumido na hora, com pouquíssima pompa e circunstância, de preferência com as próprias mãos. Foi assim que eu e meu namorado comemos (enquanto assistíamos a um filme do Fulci), direto da tábua, com muitos guardanapos e várias latas de Coca Diet. (Desde então, meu namorado se refere a ele como “pato de mão” e solicitou que fizesse parte de nossa rotação regular.)

Pato assado no carvão fácil (também conhecido como pato de mão)

Ingredientes:

• 1 pato inteiro, cabeça e rabo removidos
• sal Kosher

Apare qualquer excesso de gordura e pele - os pedaços de abano - do pato. Guarde a gordura para Renderização e a pele para crocante . Salgue o pato por dentro e por fora. Usei cinco pitadas de sal kosher com três dedos para criar uma camada de sal brilhante, mas não com crosta, no pássaro. Coloque o pato em uma gradinha dentro de uma assadeira e deixe secar em salmoura na geladeira por pelo menos 24 horas, de preferência 48 se tiver tempo.

Depois de alourado o pato, pique-o todo com algo bem pontiagudo e pontiagudo, ou faça cortes diagonais na pele sobre o peito, tomando cuidado para não cortar a carne.

Coloque um termômetro de sonda no lado do pato da grelha. Consiga uma grande chaminé de carvão acesa com muito carvão. Quando os carvões no topo começarem a formar cinzas nas bordas, despeje-os no lado que não é de pato da grelha, feche a tampa e ajuste as aberturas de ventilação para que haja muito pouco fluxo de ar. Na minha chaleira Weber, isso significa que as aberturas inferiores abrem cerca de um quarto do caminho e as aberturas superiores abrem apenas uma lasca. Deixe a temperatura estabilizar e cair. Quando atingir 350 ℉, coloque o pato. Deixe a temperatura continuar caindo, até que se estabilize em algum lugar entre 200 ℉ e 300 ℉, e mantenha-a nessa faixa ajustando as aberturas, se necessário (mais aberto significa mais fluxo de ar significa uma grelha mais quente). Não tente ser excessivamente preciso. Realmente não importa.

Deixe o pato cozinhar por uma hora e depois vire-o para que fique com o peito para baixo. Cozinhe por mais uma hora e vire novamente. Cozinhe por meia hora, depois vire mais uma vez e continue cozinhando e virando a cada meia hora até que o peito atinja uma temperatura interna de 180 ℉. Retire da grelha e deixe descansar até esfriar o suficiente para tocar, depois devore, de preferência com as mãos.