Vá em frente, queime o jantar (um pouco)
Amargo é bom. Extremidades queimadas, peixe-gato enegrecido, crème brûlée e a bolha gigante carbonizada em sua pizza são apenas alguns exemplos de como isso pode ser bom. O paladar pode saborear cinco sabores - doce, salgado, amargo, salgado e umami - e os melhores pratos funcionarão com vários, senão todos os cinco, para criar uma experiência harmoniosa para o seu paladar. Você pode fazer o mesmo dourando profundamente e agressivamente a comida (e talvez até queimando-a um pouco).
A comida carbonizada definitivamente está na moda desde a humanidade começou a cozinhar com fogo , e notavelmente desde que a palavra espanhola churrasco começou a ser chutado na impressão em 1500. Este sabor é tão procurado que existem inúmeros tutoriais e episódios de programas de culinária sobre como obter marcas de grelha perfeitas e a maneira correta de assar no fogão . Você não está apenas destacando o sabor único e plano do carbono. Essas técnicas podem criar centenas de sabores complexos, dependendo dos componentes químicos do alimento e de como ele foi dourado.
Devemos este sabor profundo, torrado, equilibrado e às vezes amargo a algumas coisas: o Maillard reação , e caramelização . Aqueles que estão familiarizados já sabem que a reação de Maillard é um tipo de escurecimento não enzimático que ocorre quando você assa pão, torra um marshmallow ou torra grãos de café. Em um nível mais técnico, é uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores que normalmente ocorre quando os alimentos são aquecidos entre 280 ℉-330 ℉, resultando em novos compostos de sabor de dar água na boca e lindas mudanças de cor. A caramelização é simplesmente o escurecimento dos açúcares, causado pelo aquecimento dos alimentos a temperaturas ainda mais altas (com sacarose pura, isso é em torno de 338 ℉), resultando em polímeros que têm sabores profundos de nozes e aquela tonalidade clássica de caramelo marrom. Dê-me um ou dê-me ambos, esses processos adicionam apelo visual e trazem o sabor. Vá 'longe demais' e é aí que as coisas começam a ficar um pouco esfumaçadas (o que pode ser uma coisa boa).
Charre sua comida na grelha ou no forno para trazer notas de amargor, junto com um defumado sedutor que pode transformar qualquer bom prato em um incrível. Asse um pimentão vermelho antes de cortá-lo em sopa de feijão preto. Char tomatillos para adicionar uma profundidade de sabor defumado à sua salsa verde. Alface romana grelhada para transformar uma simples salada em um acompanhamento de que seus amigos ainda falam. Fazendo uma torta de ruibarbo de morango? Leve ao forno esses morangos e o ruibarbo picado para caramelizar os açúcares e trazer novos sabores antes de compor o recheio. Use o chocolate branco de uma nova maneira, superando seu ponto de fusão e dourando-o profundamente para polvilhar sobre o sorvete.
Além do sabor, dourar ou queimar agressivamente a comida traz benefícios de textura. O desenvolvimento cativante na textura pode variar de seca e seca a crocante de chocalho. Sinto uma tristeza única quando vejo um sanduíche de queijo grelhado pouco dourado, uma rabanada pálida ou uma torta de frutas pálida. O hipercontraste na textura é o grande momento que espero quando sei que há uma massa macia ou um centro pegajoso escondido atrás da barreira crocante.
Certamente, o escurecimento pode ser feito com defeito, onde todo o prato passa para “cozido demais” ou a carbonização permeia profundamente em direção ao centro da comida. É também quando o sabor se torna desequilibrado, onde o amargo não está mais fornecendo contraste, mas dominando. E embora isso não seja bom, geralmente ocorre por distração ou por se afastar enquanto você cozinha. Certifique-se de monitorar o progresso de sua comida ao cozinhar com calor agressivo para garantir os melhores resultados de sabor. (E segurança também, suponho.)
Com um olhar atento e um paladar atento, sinta-se encorajado a selar suas carnes em fogo alto, queimar as cebolas em seu molho de cebola, deixe a pizza no forno para obter aquela crosta extra crocante ou grelhe um pêssego e caramelize os açúcares para um contraste inacreditável! Da próxima vez que alguém disser que você “queimou” alguma coisa, não fique bravo. Tenha pena de seu paladar amador. Sem dourar, tudo o que temos são batatas fritas flácidas e pães sem graça. Vou levar a torrada francesa que está profundamente dourada com um sussurro de açúcares amargos e caramelizados, e o exterior crocante encontra o centro do creme sobre o gomoso, básico a qualquer dia.
