Você realmente deve descansar a carne cozida Sous-Vide
A maioria das receitas de carne sous-vide segue um formato bastante padrão: coloque a carne em um saco plástico, coloque o saco em banho-maria na temperatura desejada, cozinhe a carne por cerca de uma hora e finalize a carne na grelha ou super panela quente. Esta é uma sequência de eventos boa e aparentemente perfeita, mas um pouco de descanso entre o banho e a selagem ajudará a garantir que você não cozinhe demais o bife (ou a costeleta).
Você provavelmente já foi informado de que não precisa “descansar” uma carne cozida no sous-vide, pois a falta de gradiente de temperatura dentro de um bife ou costeleta cozido no sous-vide significa que você não precisa se preocupar com o derramamento de sucos se você corte muito cedo. Tudo isso é verdade, mas colocar um bife quente em uma panela ainda mais quente só aumentará sua temperatura ainda mais, o que significa - especialmente no caso de cortes mais finos - aquele pedaço de carne que você cozinhou lentamente por mais ou menos uma hora agora é mais “feito” do que você queria que fosse. (O marca reversa O método leva isso em consideração - você intencionalmente cozinha lentamente sua carne a uma temperatura de 10 a 15 graus abaixo da temperatura desejada, pois o ato de selar a levará à temperatura desejada.)
Se você costuma terminar sua carne sous-vide na grelha, provavelmente não percebeu isso; no momento em que você tira a carne do saco, seque-a, leve-a até a grelha e mexa um pouco na grelha (as grelhas tendem a futzing), provavelmente a temperatura caiu. Mas se você é do tipo que pré-aquece o ferro fundido antes mesmo de o bife sair da sacola, pode estar cozinhando demais em sua busca para obter a crosta perfeita.
Mas não acredite nas minhas palavras, vamos ver alguns números. Na outra noite, cozinhei duas costeletas de porco, sous-vide, por uma hora e meia a 135 ℉. Uma costeleta foi selada imediatamente após a remoção do banho e a outra foi selada após um descanso de 10 minutos na tábua de corte. Em apenas alguns minutos, depois de queimar ambos os lados (e as bordas gordurosas) em um marrom bem dourado e profundo, a costeleta não descansada atingiu uma temperatura interna de 147 ℉, que é um pouco mais quente do que eu queria que seja. (E sim, eu virei com frequência para ajudar o calor a se dissipar.) A costeleta descansada, no entanto, caiu para 127 ℉ durante a soneca e, depois de queimar, subiu de volta 137 ℉, apenas dois graus acima da temperatura do banho.
Felizmente, nada disso é grande coisa, e cozinhar demais seu precioso bife sous-vide ou costeleta é facilmente evitado. Deixe a carne descansar por 10 minutos ou mais enquanto você aquece sua panela de ferro fundido e tempera uma salada ou qualquer outra coisa. Sele-o, sem pressa, por alguns minutos, deixando aquela bela crosta se desenvolver, sem se preocupar em cruzar a temida linha do mal passado ao meio.
