Como fazer seu presunto pré-cozido ter um sabor incrível

Presuntos cortados em espiral pré-cozidos - também conhecidos como 'presuntos da cidade' - sempre foram os meus favoritos, pois não há perigo de cozinhar mal e podemos concentrar o sabor. Aquecer e servir pode parecer bastante simples, mas você pode exagerar no forno, levando a um produto de carne de porco seca e mastigável, e ninguém quer isso. Felizmente, existem algumas estratégias que você pode usar para garantir que seu pedaço de carne salgado seja suculento e macio. Troque o pacote de glacê enjoativo por algo caseiro e você terá uma verdadeira obra-prima de carne de porco.

Estratégia # 1: Abraçar ossos e gordura

Os presuntos da cidade vêm com ou sem osso e, embora os presuntos sem osso sejam mais fáceis de cortar, descobri que com osso tem um sabor melhor, e o pessoal da Serious Eats concorda. Como Kenji apontou , isso provavelmente tem menos a ver com o sabor que contribui com o osso e mais com a forma como os presuntos desossados ​​- que são moldados em pães uniformes e assustadoramente suaves - são processados. Outro grande motivo para obter um presunto ósseo? Você pode usar esse osso para fazer sopa, e sopa é boa.

Além dos ossos, gosto de pegar um presunto com um pouco de gordura visível. A gordura contribui com a umidade e o sabor, portanto, deixe qualquer tampa de gordura lá e marque-a levemente para ajudá-la a renderizar enquanto você aquece a carne.

Estratégia #2: Vá devagar e devagar

Embora eu tenha visto temperaturas de serviço recomendadas para presunto chegarem a 140 ℉, é melhor você não deixar seu precioso bebê de porco chegar perto desse calor. Um 120 ℉ muito mais frio é bastante quente e é muito menos provável que seu presunto seque nessa temperatura. Você pode subir até 130 ℉ sem secar, mas eu gosto de mirar baixo para o caso de alguém se esquecer ou se distrair. (Esse alguém sou eu.)

Se estiver usando o forno, coloque o presunto em uma assadeira - com o lado cortado para baixo - dentro de uma assadeira. Adicione 1/2-3/4 de uma xícara de vinho ou caldo à panela (você não quer que o presunto nade no líquido) e jogue alguns aromáticos lá - alguns cravos inteiros, anis estrelado e paus de canela são todas as boas opções. Cubra o presunto com papel alumínio e leve ao forno a 250 graus até atingir uma temperatura interna de 100 ℉. ( De acordo com a cozinha de teste da América , este é o melhor momento para aplicar o esmalte e eu concordo.)

Usar um termômetro de sonda leave-in é a maneira mais fácil de monitorar isso, mas se você não tiver um, comece a verificar a temperatura com um termômetro de leitura instantânea após os primeiros 45 minutos. Pincele o esmalte e retorne o presunto ao forno por mais meia hora ou mais, descoberto, até atingir 120 ℉. Se o seu esmalte não estiver tão brilhante quanto você gostaria, leve um maçarico de cozinha para fazê-lo estalar.

Se você quiser se livrar do forno, também pode usar o fogão lento ou (suspiro) sous vide. Ao usar um Crockpot ou algo semelhante, seu esmalte pode continuar logo no início, pois é muito menos provável que queime. Simplesmente coloque o presunto na panela, espalhando as fatias e despeje a cobertura sobre ele. Cozinhe em fogo baixo por 2 1/2-4 horas (dependendo do seu fogão lento), regando com esmalte a cada hora ou mais, até atingir 120 ℉. Sou um grande fã da Coca-Cola como cobertura, mas chegaremos a isso em um minuto.

Finalmente, há o meu método de carne favorito: sous vide. Simplesmente sele seu presunto em um saco de freezer ou saco a vácuo e coloque-o em banho-maria a 120 graus por pelo menos três horas, mas— de acordo com o Food Lab - não mais do que oito. Retire-o do banho, esmalte-o e bata-o com uma tocha de cozinha ou coloque-o sob a grelha para que fique todo caramelizado e brilhante.

Estratégia #3: Atualize seu esmalte

Tenho certeza de que existem alguns esmaltes pré-embalados que são bons, mas gosto de ter um pouco mais de controle sobre o resultado. Existem milhões de maneiras diferentes de esmaltar, mas essas são algumas das minhas combinações favoritas:

• Glacê de Coca-Cola: 1 lata de Coca-Cola + 16 onças de abacaxi esmagado (com suco) + 3/4 xícara de açúcar mascavo
• Dijon Maple Glaze de Dave Lieberman: 1/2 xícara de xarope de bordo + 1/2 xícara de açúcar mascavo + 2 colheres de sopa de mostarda Dijon integral + 1/2 colher de chá de canela em pó + 1/2 colher de chá de noz-moscada moída
• Esmalte de Marmelada de Laranja de Ina Garten: 6 dentes de alho picados + 8 1/2 onças de marmelada de laranja + 1/2 xícara de mostarda Dijon + 1 xícara de açúcar mascavo claro + as raspas de uma laranja e 1/4 xícara de suco de laranja

Se estiver fazendo o presunto em uma panela elétrica, misture todos os ingredientes do glacê e aplique-os na carne de porco conforme descrito acima. Caso contrário, combine todos os ingredientes em uma panela e aqueça até que comecem a ferver. Cozinhe por mais alguns minutos até obter um molho espesso e agradável e reserve até que esteja pronto para glacê-lo.

Esta postagem foi originalmente publicada em março de 2018 e atualizada em 13 de novembro de 2020.