Como fumar seu primeiro ombro de porco em uma grelha a carvão

Até muito recentemente, evitava o mundo do churrasco. Levantando cedo? Estar lá fora? Pedir conselhos aos homens? Nada disso parecia tão atraente, mas aqui estou, mostrando a vocês fotos de um pouco de carne de porco desfiada que fumei para minha família, e eu totalmente “entendi”. Acordar cedo significa que você tem um pouco de paz e sossego, e fumar lhe dá uma atividade que precisa de sua atenção - você pode mexer e brincar com isso durante o dia sem ficar muito estressado. Entendo por que os pais adoram carnes defumadas, é o que estou dizendo.

Existem muitos defumadores sofisticados por aí, mas vamos nos concentrar em uma configuração simples de carvão usando uma Chaleira Weber (ou grelha semelhante) equipada com um termômetro digital externo. Fora isso, você precisará de alguns briquetes, algumas lascas de madeira, uma pingadeira e uma pá de porco com osso (também chamada de “bunda”).

Meu primeiro conselho? Não se deixe intimidar. Embora defumar possa parecer um pouco complicado no início, defumar um ombro de porco é um dos projetos de carne de grande formato mais fáceis que você pode realizar, mesmo em uma simples grelha a carvão. É um corte indulgente e difícil de secar, graças à grande quantidade de gordura intramuscular. tenho certeza que você poderia seque se você ignorou completamente as próximas 2ooo ou mais palavras, mas você não vai fazer isso. Você vai se sair bem.

Compre um termômetro de sonda dupla

Desculpe, mas não há como contornar isso. Você deve comprar um dispositivo externo de medição de temperatura e ele deve ter pelo menos duas sondas - uma para medir a temperatura da carne e outra para medir a temperatura do ar dentro da grelha. Como eu mencionei várias vezes , o pequeno termômetro que fica na cúpula da sua grelha é extremamente impreciso e é impossível controlar a temperatura se você não souber a temperatura. Existem muitos termômetros sofisticados com recursos de bluetooth e outros, mas um modelo de US $ 30 funcionará bem. (Tenho um modelo mais antigo de Este .)

Comece pequeno (ish) e dê a si mesmo bastante tempo

Ombros de porco podem ficar meio grandes. Quanto maior o ombro, mais tempo levará para esfumar e chegar ao ponto final. Isso parece óbvio, mas acredite em mim quando digo que você ficará tentado a ter ombros maiores no supermercado. Todos os ombros que fumei pesavam quase três quilos, e todos levaram pelo menos 11 horas e queimaram muito carvão. (Eu tive que adicionar um pouco mais no final do meu primeiro, e foi um pé no saco!) Cada ombro é diferente em termos de teor de gordura e umidade, mas você deve permitir 1-1 1/ 2 horas de tempo de cozimento para cada libra.

Cinco é um tamanho excelente para um iniciante. Você obterá bastante carne da coisa e terá que acordar cedo, mas não tão cedo que seja insuportável. Para calcular a que horas você deve acordar, multiplique o peso por 1,5, adicione uma hora e conte a partir da hora da refeição, lembrando que o jantar ainda pode atrasar um pouco. A carne de porco não será apressada, mas vale a pena esperar.

Corte um pouco de gordura

A gordura intramuscular que vive dentro do músculo vai derreter e umedecer sua carne de porco, mas aquela grande tampa de gordura no final não é tão útil. Não só fica do lado de fora, nunca entrando na carne, como tem a audácia de ficar lá e evitar que o sal e a fricção penetrem e dêem sabor à carne, e a carne é o que você vai ser. comendo. Para se livrar dele, deslize uma faca fina e afiada sob um canto grosso de gordura para criar uma pequena “aba de gordura” e puxe-a enquanto corta a gordura, para poder ver a carne rosada. (Não fique obsessivo; um pouco está bom.)

Sal antes de esfregar

O sal é uma molécula pequena e permeia a carne com facilidade. A maioria das moléculas de sabor em uma fricção, no entanto, são muito maiores e não podem penetrar profundamente na carne. (De acordo com AmazingRibs.com , a maioria dos ingredientes de fricção chega a cerca de 1/8 de polegada abaixo da superfície.) Tudo bem. Na verdade, é exatamente isso que você deseja que um esfregão faça - sente-se na superfície e crie uma bela casca de sabores complementares, mas isso significa que você deve tratar salgar e esfregar como duas etapas diferentes de aromatização . Adicione sal 12 a 24 horas antes para dar tempo de retirar a umidade, dissolver e penetrar no músculo; em seguida, aplique sua massagem (sem sal) antes de começar a fumar.

Se você estiver usando um sal com uma pequena estrutura de cristal - e eu tenho usado Morton Natural Sea Salt, que é do tamanho de sal de mesa, mas sem iodo - você deve apontar para pelo menos 1/4 colher de chá por libra , embora eu geralmente acabe espalhando um pouco menos de 1/2 colher de chá por libra. (Usei 3 colheres de chá completas no meu ombro de porco de 7 3/4 libras mais recente e foi perfeito.) Se você estiver usando algo com um cristal maior, pode usar um volume maior de sal - Meathead Goldwyn usa uma proporção de 1/2 colher de chá de sal kosher grosso Morton por libra, e parece atendê-lo bem.

Cobra seu carvão

“The Snake” é um método de empilhamento de carvão em que você literalmente serpenteia seus briquetes ao redor da grelha, depois acende uma das pontas e deixa os carvões queimarem lentamente ao longo do dia. (Sim, você poderia “simplesmente obter um Slow 'n' Sear”, mas acho que saber como fazer isso sem esse acessório específico é um conhecimento valioso.) Existem algumas variações sobre esse tema, mas descobri que um briquete de 24 -uma longa cobra de carvões, empilhados dois altos e dois de largura, com alguns carvões únicos ao longo do topo da cobra, era apenas - e eu quero dizer apenas - o suficiente para cozinhar totalmente meu ombro de porco de quase oito libras. Provavelmente adicionarei um pouco mais da próxima vez - não havia brasas não queimadas restantes quando abri minha grelha e o último pedaço de cozimento foi feito com o calor residual puro.

Além do carvão, você também precisará de algumas lascas de madeira. Usei macieira e coloquei 3-4 pequenas lascas entre as brasas no topo da cobra, com a maior parte da madeira no início da cobra e mais espaço entre as pilhas de madeira no final.

Assim que sua cobra estiver pronta, encha sua chaminé cerca de 1/3 do caminho com carvão e acenda os bebês com um cubo de isqueiro ou algum jornal. (Se você precisar de uma atualização ou primer na chaminé, dê esse uma espiada.) Quando as brasas estiverem quase todas cinzas, despeje-as no início da cobra (o lado com mais lascas de madeira), coloque uma pingadeira no centro da cobra e encha-a até a metade com água fervente.

Coloque a grelha sobre a cobra, aplique o tempero na carne e coloque a paleta de porco sobre a pingadeira no centro da grelha. Coloque uma sonda de termômetro na parte mais grossa da carne de porco, a pelo menos 2,5 cm de distância do osso, e outra perto - mas sem tocar - no ombro (seu termômetro deve vir com um pequeno clipe de sonda que o mantém longe das grades). Feche-o, com a saída de exaustão oposta às brasas mais quentes, e comece a fumar.

Controle o ar

Como você provavelmente sabe, não há botões de controle de temperatura em uma churrasqueira a carvão, que é uma das primeiras coisas com as quais você deve se acostumar ao grelhar com carvão. Muitas pessoas têm muitas opiniões sobre exatamente onde você deve definir seus amortecedores de admissão e exaustão, mas isso realmente não importa, desde que você encontre uma configuração que mantenha a temperatura interna da grelha entre 225 ℉ e 250 ℉.

Eu gosto de começar com o amortecedor de entrada (o de baixo) completamente aberto, com o amortecedor de exaustão (no topo da tampa), meio aberto, depois fechá-lo apenas uma lasca quando a temperatura ambiente dentro da grelha quebrar 200 ℉.

Você provavelmente terá que mexer um pouco mais do que isso, mas tente não mexer muito e espere 30 minutos entre os ajustes. Mais ou menos na metade do cozimento, você pode ficar tentado a abrir a grelha e dar uma olhada para ver “como estão as coisas”. Não faça isso! Você vai liberar muito calor e umidade. Lembre-se: se você está olhando, não está cozinhando.

Limpe como você vai (a armadilha de cinzas, isto é)

Seu carvão se transformará em cinzas enquanto queima, e essas cinzas se acumularão, bloqueando o fluxo de ar e sufocando suas brasas. Isso resultará em uma queda de temperatura, o que você não deseja.

Felizmente, a solução é simples. Alguns golpes rápidos das pequenas lâminas de limpeza - as mesmas que controlam o fluxo de ar pelas aberturas inferiores - são suficientes para limpar as cinzas e colocá-lo de volta nos trilhos. (Apenas lembre-se de onde você os colocou para poder colocá-los de volta onde estavam após a limpeza.)

sobre a barraca

Se você leu alguma coisa sobre carnes defumadas, já ouviu falar de “a barraca”. A carne atinge uma temperatura de cerca de 150 ℉ e se recusa a subir mais por horas. De acordo com AmazingRibs.com , o culpado é a água, e existem algumas táticas que você pode adotar para combater o estol:

Isso é [a parada] porque a umidade que evapora da superfície está esfriando a carne na mesma proporção em que o ar quente a aquece, e a temperatura interna estagna. Você pode simplesmente cavalgar ou atravessar a baia aumentando o calor para cerca de 300 ° F ou embrulhando a carne firmemente em papel alumínio.

Não sei por que, mas nunca encontrei uma grande barraca. Eu certamente vi um lento , mas minha carne de porco nunca ficou presa em uma temperatura por mais de uma hora e meia. Se você encontrar uma pausa tão terrível, recomendo apenas esperar ou, se estiver com pouco tempo, abrir as aberturas e deixar o calor subir para os mencionados 300 ℉. Eu não recomendaria embrulhar seu ombro em papel alumínio, pois isso pode estragar seu lindo latido, e a baia realmente ajuda a criar esse latido.

Vamos cozinhar a coisa.

Agora que você leu tudo isso, é hora de cozinhar. Para defumar sua primeira carne de porco desfiada em uma grelha a carvão, você precisará de:

• Um ombro de porco com osso na faixa de 5-6 libras
• Sal, 1/4-1/2 colher de chá por libra, dependendo do tamanho do cristal (use um volume maior de sal se os cristais forem grandes).
• Esfoliação sem sal de sua escolha. (eu tenho usado Rocky's Rub porque o pessoal do SnS me enviou de graça, mas quase todos esses funcionará se você omitir o sal.)

Um dia antes de planejar defumar a paleta, retire-a da geladeira e corte a gordura conforme descrito acima. Salgue a carne de porco por todos os lados, coloque na panela e retorne à geladeira por 12 a 24 horas.

Retire a carne de porco da geladeira e comece a montar sua grelha. Organize o carvão na formação da cobra, conforme mostrado acima. Sua cobra deve ter pelo menos 24 briquetes de comprimento, empilhados dois altos e dois largos, com alguns carvões individuais ao longo do topo da cobra. Adicione suas lascas de madeira, algumas a cada par de briquetes, com a maioria delas no início da cobra e menos na segunda metade. Encha sua chaminé cerca de 1/3 do caminho com carvão e acenda um cubo de isqueiro ou jornal sob as brasas. Quando as brasas estiverem quase todas cinzas, despeje-as no início da cobra (o lado com mais lascas de madeira), coloque uma pingadeira no centro da cobra e encha-a até a metade com água fervente.

Coloque a grelha sobre a cobra, aplique o tempero na carne e coloque a paleta de porco sobre a pingadeira no centro da grelha. Coloque uma sonda de termômetro na parte mais grossa da carne de porco, a pelo menos 2,5 cm de distância do osso, e outra próxima - mas sem tocar - no ombro. Feche-o com a abertura de exaustão oposta às brasas mais quentes, abra totalmente o amortecedor de entrada e o amortecedor de exaustão até a metade.

Quando a temperatura da grelha atingir cerca de 200 ℉, ajuste os amortecedores de exaustão para que sejam abertos apenas um pouco. Deixe a temperatura estabilizar e ajuste mais, se necessário. Se precisar que a temperatura suba, abra um pouco mais as aberturas superiores; se precisar que caia, feche um pouco as aberturas inferiores (já que provavelmente você não conseguirá mais fechar a parte superior fechando-as completamente). Fique de olho na temperatura e faça pequenos ajustes conforme necessário para manter as coisas entre 225 ℉ e 25o ℉.

Fume até que sua carne de porco atinja uma temperatura interna de pelo menos 194 ℉, girando a tampa de vez em quando para manter a ventilação de exaustão no lado oposto das brasas. (Você não será capaz de ver exatamente onde as brasas estão queimando, então mova-o alguns centímetros a cada hora e meia ou mais.) Em termos de temperatura, sei que algumas pessoas gostam de ir mais alto, mas nenhum dos meus os ombros já quebraram 200 ℉ e todos foram incrivelmente macios, suculentos e deliciosos. Contanto que esse osso pareça solto, você está bem.

Assim que a carne de porco estiver pronta, retire-a da grelha com uma espátula grande ou garras de carne e coloque-a em uma tábua ou em uma panela. Vai parecer queimado, mas não está. É fumado, e aquele exterior preto é a tua deliciosa casca. Retire o osso e desfie a carne com dois garfos (ou garras de churrasco). Eu gosto de desfiar a carne à medida que vou, em vez de desfiar tudo de uma vez, mas de qualquer maneira está bem. Sirva com pãezinhos, salada de repolho , seu molho de churrasco favorito e talvez alguns picles, e esteja preparado para receber muitos elogios. Você conseguiu, e estou muito orgulhoso de você.