Os riscos para a saúde de preparar Kombucha e como fazê-lo com segurança

Kombucha é um chá fermentado que as pessoas apreciam pelo sabor, mas também pelos benefícios probióticos que pode apoiar uma digestão mais saudável. É tão popular que muitos amantes do kombucha seguem o caminho da fabricação caseira para personalizar o seu próprio. O problema, porém, é que, quando fabricado incorretamente, pode representar um sério risco à segurança alimentar.

Kombucha, também chamado de chá de cogumelo, é uma bebida efervescente feita com chá preto fermentado, açúcar e uma colônia mista de bactérias vivas e leveduras, chamada SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). O próprio SCOBY é uma grande variedade de diferentes bactérias e leveduras— alguns dos quais podemos identificar, alguns não podemos - e pode ser comprado ou, se você tiver amigos que fazem kombucha, presenteado.

As receitas variam, mas o processo de preparo caseiro permanece essencialmente o mesmo: a mistura açucarada de chá e SCOBY fica e fermenta por dias, às vezes semanas, no ambiente perfeito para qualquer microorganismos prosperarem. São os múltiplos fatores em torno desta etapa de fermentação, como duração da fermentação, equipamento usado e assim por diante, onde as coisas ficam arriscadas e tem especialistas desaconselhando fazer kombucha em casa .

Os riscos de adoecer existem, mas são um pouco exagerados

Microbiologia rápida 101: Amigo ou inimigo, muitos microorganismos crescem rapidamente com umidade, nutrientes (açúcar, gorduras e proteínas), temperaturas entre 40 e 140 graus Fahrenheit e níveis de pH entre 4,5 e 10. Infelizmente, sua fermentação kombucha marca todos esses , então é mais fácil contaminar do que você pensa. O problema aqui é que o mesmo ambiente que os patógenos adoram é necessário para que bactérias e leveduras amigáveis ​​façam sua mágica para produzir kombucha. E há uma vantagem: à medida que seu kombucha fermenta adequadamente, ele se torna mais ácido e cria um ambiente inóspito para muitos dos bandidos.

Dito isto, houve relatos de danos graves associados ao kombucha. O relatório mais citado pela Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) em 1995 vinculado consumo de kombucha para duas doenças em Iowa. Das duas pessoas que adoeceram, uma delas morreu, mas uma investigação posterior do CDC e Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA não encontrou evidências conclusivas de que o kombucha era a causa raiz. De fato, não havia indicação de contaminação.

No entanto, o CDC descobriu que a pessoa sobrevivente havia fermentado seu kombucha por muito mais tempo do que a semana típica, por 30 dias, o que o tornava muito mais ácido do que o normal. Descobriu-se que as duas pessoas também estavam predispostas a uma condição que tornava difícil para o corpo ajustar seu próprio pH. Com base nessas descobertas, o CDC determinou que beber 4 onças de kombucha por dia seria bom para pessoas saudáveis ​​e recomendado contra o excesso de fermentação (7 a 10 dias parece ser o limite normal) se você preparar o seu próprio em casa , apenas para estar seguro. Desde aquele relatório de 1995, vários estudos de caso envolvendo o consumo regular de kombucha também foi associado para envenenamento por chumbo , danos no fígado, antraz cutâneo , e acidose metabólica.

Sim, há um perigo pequeno, mas real, em preparar seu próprio kombucha, mas é como preparar e manusear carne crua ou fazer enlatados, onde condições insalubres e descuido têm uma chance maior de contaminar sua comida com patógenos nocivos. Só não seja negligente.

Como preparar Kombucha com segurança em casa

Toda a segurança alimentar começa com as condições sanitárias. Muitos problemas podem ser resolvidos pela raiz usando equipamento estéril, uma área limpa e um SCOBY saudável obtido de uma fonte comercial confiável. Se preferir usar o SCOBY doado por um amigo, certifique-se de que ele saiba o que está fazendo. Verifique novamente o trabalho deles, certificando-se de que o SCOBY não tenha manchas pretas e não mostre sinais de mofo ou contaminação.

Como você não quer matar os amigos do kombucha, evite usar alvejante e qualquer sabão antibacteriano. Em vez disso, você pode limpar e submergir todos os seus equipamentos e embarcações em água acima de 160 graus por 30 segundos ou mais . Ah, e lembre-se de lavar as mãos também. Obviamente. Além de seguir as instruções, lembre-se do seguinte:

• Prepare seu chá em água muito quente: Use água quente com mais de 165 graus Fahrenheit para infundir o chá.
• Use Recipientes de Vidro: O CDC recomenda que você evite preparar ou armazenar kombucha em recipientes de cerâmica ou contendo chumbo, pois a acidez do chá de kombucha pode liberar produtos químicos tóxicos no próprio chá.
• Não economize no açúcar: O açúcar branco é alimento para as bactérias em seu SCOBY, mas quantidades suficientes também ajudam a diminuir o nível de pH para minimizar a chance de crescimento de outras bactérias durante o processo de fermentação. Algumas pessoas relatam excelentes resultados de mel, agave, xarope de bordo e outros adoçantes alternativos , mas adoçantes como melaço podem não produz bactérias produtoras de ácido acético suficientes e dar-lhe resultados menos do que desejáveis.
• Tenha cuidado ao fermentar por muito tempo: O período típico de fermentação é de 7 a 10 dias, mas algumas pessoas chegam a 30 dias. Quanto mais fermenta, mais ácido e menos doce se torna, o que pode ser problemático para pessoas sensíveis a alimentos superácidos. A outra coisa é que, normalmente, o teor alcoólico está abaixo de 1%, mas pode chegar a 3% após uma fermentação muito longa.

Ao fazer kombucha, a maior chance de contaminação é durante a fermentação, observa este relatório do Revista de Saúde Ambiental . Para minimizar a chance de contaminação, você pode tomar algumas precauções: mantenha o kombucha longe da luz solar direta em um local aberto e quente (idealmente, cerca de 70 graus) com bom fluxo de ar, como a parte superior da geladeira ou a bancada da cozinha, longe de outros objetos como plantas para evitar a contaminação cruzada. Em seguida, certifique-se de que seu kombucha caia abaixo de pH 4,2 após sete dias, usando tiras de teste de pH como estas .

Caso contrário, a cultura é provável contaminado ou o kombucha não está fermentando o suficiente em um ambiente quente o suficiente. Em ambos os casos, se o seu kombucha não parecer ou testar corretamente, descarte o lote atual e comece um novo. Não tente salvar o que você tem.

A princípio, você pode confundir sinais como pedaços de fibras marrons, manchas brancas na superfície do líquido e a formação de um “bebê SCOBY” como kombucha contaminado, mas na verdade são normais. Fique de olho no seu SCOBY e inspecione-o periodicamente em busca de mofo ou outras bactérias selvagens. O mofo que pode arruinar um lote de kombucha é o mesmo que pode arruinar um bom pão, e geralmente se parece com pedaços flutuantes verdes ou pretos na superfície do kombucha. Aqui está um exemplo do que kombucha mofado parece . Se você é cético, jogue fora e comece de novo. Não vale o risco.

Teste seu kombucha usando tiras de teste de pH, que deve ler entre 2,6 a 4,2 pH . A maneira alternativa e arriscada é realmente provar seu kombucha usando um canudo para tirar um pouco do líquido. Seu kombucha não deve cheirar a queijo ou como se estivesse apodrecendo. Deve ter sabor e aroma avinagrados.

Há pouca evidência para apoiar as alegações de saúde selvagem Os fãs de kombucha elogiam sua bebida favorita, mas mesmo que você não acredite, a bebida é saborosa e fácil de fazer em casa. Se você for fazer, faça com cuidado porque o kombucha caseiro pode dar errado se você não tomar cuidado. Na melhor das hipóteses, terá gosto de meias depois da academia. Na pior das hipóteses, você pode ficar gravemente doente.