Por que a função de descongelamento do seu micro-ondas é ruim (e o que fazer em vez disso)

Eu amo ter um micro-ondas. Eu uso o meu para chicotear purê de batata , roux para gumbo , até coalhada de limão . É um aparelho versátil e acho que todo mundo deveria ter um. Não estou, no entanto, apaixonado por sua função de descongelamento.

Como funciona a função de descongelamento do micro-ondas?

Antes de entendermos por que a função de descongelamento do micro-ondas é meio ruim, vamos falar sobre como ela funciona. Todos os fornos de micro-ondas são equipados com magnetrons, que não são uma espécie de transformador, mas um dispositivo que emite (micro) ondas eletromagnéticas. Essas ondas oscilam rapidamente – cerca de um bilhão de vezes por segundo – fazendo com que as moléculas de água em sua comida girem em um ritmo semelhante para se alinharem com o campo magnético. Essa rotação rápida aumenta sua temperatura e aquece sua comida.

De acordo com Cook’s Illustrated , a menos que você tenha um forno científico sofisticado e caro, a intensidade dessa radiação não pode ser diminuída (ou aumentada):

Aqui está o problema: na maioria dos fornos de microondas, como o magnetron é projetado para emitir um único comprimento de onda, a intensidade da radiação não pode ser alterada. Ele pode, no entanto, ser ligado e desligado, e é exatamente isso que os níveis de potência fazem. Quando você reduz o nível de potência em um forno de micro-ondas, diminui a quantidade de tempo que o magnetron permanece ligado.

A Cook's Illustrated continua explicando que as micro-ondas 'penetram apenas ¼ a 1 polegada externa dos alimentos', que 'podem superaquecer rapidamente essas regiões'. Ligar e desligar a radiação dá ao calor a chance de se dispersar para o centro da comida, aquecendo gradualmente o bloco congelado de ensopado sem cozinhar a camada externa (espero). Mas mesmo com essas flutuações, o descongelamento por micro-ondas apresenta alguns problemas.

Microondas não são bons para derreter gelo

O gelo é água em seu estado sólido, mas sua estrutura cristalina única dificulta o derretimento com a radiação de micro-ondas. De acordo com entãocientistas nus , essa estrutura impede que as moléculas de água girem como no estado líquido:

No gelo, as moléculas de água estão todas unidas em uma estrutura cristalina por ligações de hidrogênio. Essas ligações impedirão a rotação das moléculas de água, o que significa que elas não podem absorver muita energia das micro-ondas. Isso, por sua vez, significa que o gelo não esquenta.

Parte do gelo acabará derretendo - afinal, não está no freezer - e as moléculas externas de água líquida começarão a girar, o que pode levar a partes externas cozidas e partes internas cruas, parcialmente ou totalmente congeladas, especialmente se você tentar descongelar algo. na potência “total”. Isso é, na melhor das hipóteses, nojento e, na pior, perigoso, dependendo do que você está tentando descongelar.

É por isso que essas quebras na radiação são programadas na função de degelo - elas permitem que o calor gerado pelas moléculas de água líquida em rotação descongele seus vizinhos congelados.

Isso funciona bem o suficiente para alguns alimentos, como sopa, ensopados, molhos, etc., mas não é uma boa combinação para carne congelada. Você pode se safar com cortes menores e mais finos, mas eu nunca tentaria descongelar um bife de cinco centímetros no microondas. Mesmo com essas pausas no poder, você vai acabar com um exterior que vê muito mais radiação do que o interior. Considere a forma irregular de um peito de frango e você terá uma receita para manchas e exteriores parcialmente cozidos e emborrachados.

A melhor maneira de descongelar a carne

A melhor e mais segura maneira de descongelar a carne congelada é deixá-la na geladeira durante a noite. Deixá-lo em temperatura ambiente pode ser tentador, mas não é seguro, pois sua comida terá que ficar na “zona de perigo” que adora bactérias. Se precisar acelerar as coisas, você pode submergir sua carne (embalada) em água fria e substituir a água a cada meia hora até que sua carne esteja descongelada (isso pode levar de meia hora a uma hora por quilo).

Se você estiver trabalhando com cortes finos, você pode usar um banho de água quente para descongelar bifes, costeletas e tenders em questão de minutos, o que não é tempo suficiente para o crescimento de bactérias nocivas. (Apenas certifique-se de cozinhar sua carne imediatamente para tirá-la da zona de perigo.) Você também pode acelerar as coisas com um circulador de imersão . (Você também pode cozinhar carne congelada em um circulador de imersão - meia hora extra deve bastar, dependendo do corte.)