Por que o abacaxi machuca sua boca (e como pará-lo)

Qualquer um que tenha aberto caminho através de uma pilha de abacaxi fresco provavelmente sentiu sua picada. Comer muito da fruta pode fazer com que sua boca fique crua, o que é uma grande traição quando você considera que a fruta deveria ser “boa para você”.

O culpado, ao que parece, é uma pequena enzima conhecida como “bromelaína” e adora quebrar aminoácidos e proteínas. Isso torna a enzima extraída um amaciador de carne muito bom, e sua boca - lamento dizer - é feita de carne. (A bromelaína também é vendida como um “suplemento de saúde” online e em várias lojas de produtos naturais, mas tem apenas uma aplicação clínica aprovada – remoção de tecido morto em queimaduras graves).

Por que a bromelaína dói?

A bromelaína come através do revestimento mucoso no interior da boca e, em seguida, começa a trabalhar nas proteínas expostas. É meio horrível, mas não causa nenhum dano permanente, pois sua boca pode se recuperar rapidamente, desde que você não continue a comer abacaxi fresco após abacaxi fresco sem parar. A enzima afeta algumas pessoas com mais severidade do que outras, então é totalmente possível que você nunca tenha sentido essa sensação em particular (e é totalmente possível que eu esteja com ciúmes).

Como você pode impedir que os abacaxis machuquem sua boca?

Para aqueles familiarizados com o sentimento, o que deve ser feito? Algumas informações anedóticas (incluindo um episódio de “Ugly Delicious”) parecem indicar que uma imersão rápida em água salgada pode amortecer os efeitos da enzima. Este artigo da Science Meets Food afirma que o cloreto de sódio dissolvido interrompe a polaridade da enzima, que irá “desestabilizar a proteína e desnaturar sua estrutura”. Michael Tunick, Ph.D., professor clínico assistente de artes culinárias e ciência alimentar na Drexel University, na Filadélfia, disse Comida e vinho que o sal “aciona a bromelaína para começar a funcionar, então, quando o abacaxi chega à sua boca, a enzima foi inativada” e que “mergulhar abacaxi fresco brevemente em uma solução de água salgada é a melhor maneira de maximizar o contato entre o sal e a bromelaína”.

Mas não houve muita pesquisa sobre exatamente quanto sal seria necessário para afetar a bromelaína. Nem todos os abacaxis contêm a mesma quantidade de água, açúcar ou bromelaína, mas embeber a fruta em uma solução salina certamente não parece fazer mal. Mergulhei cerca de metade de um abacaxi em uma solução de dois copos de água da torneira e uma colher de chá de sal de mesa por cerca de um minuto antes de comê-lo e, embora sentisse um leve formigamento nos cantos da boca e na língua, era não uma experiência dolorosa. Depois comi um pouco do abacaxi que não tinha ficado de molho na água salgada, e o formigamento ficou um pouco mais agressivo, mas pode ter sido o efeito cumulativo de comer muito abacaxi.

Há, no entanto, algumas outras coisas que você pode fazer para afetar a quantidade de bromelaína que chega à sua boca. Para começar, certifique-se sempre de remover o núcleo, que possui a maior concentração da enzima. O calor também desativará a enzima, então assar, grelhar e assar são boas estratégias (e abacaxi grelhado é muito, muito bom). Por fim, combinar a fruta com laticínios com revestimento lingual pode ajudar. Iogurte, crème fraîche e outros produtos similares não apenas acalmam o paladar, mas também fornecem à enzima outra proteína para trabalhar, distraindo-a de sua língua. (E se tudo mais falhar, você sempre pode comer abacaxi enlatado; a bromelaína não tem chance contra o processo de enlatamento.)