Quando você pode (e não pode) substituir a manteiga por maionese no cozimento

De todos os ingredientes suspeitos para adicionar à massa de bolo, a maionese certamente está no topo da lista. Conhecida por enfeitar sanduíches carregados de carne e transformar tudo, de ovos a gelatina em uma “salada”, a maionese não parece ser um ingrediente comum para brownies, ainda aqui estamos nós .

Sim, assar com uma colher de maionese pode melhorar seus assados ​​e servir como substituto de ovos e gorduras em uma receita. Às vezes. Mas antes de pedir aquele pote de 16 litros de Hellmann's da Costco para servir como um substituto de manteiga para todos os fins, você precisa entender o que a manteiga realiza em uma receita e por que (e quando) ela não pode ser trocada tão facilmente.

Quando a maionese pode substituir a manteiga em assados?

A maionese, em sua forma mais simples, é uma massa sedosa emulsão de ovos, ácido (como vinagre ou limão) e óleo. Quando você o decompõe em suas raízes, pode ver por que faz sentido na panificação. Seus componentes a tornam um substituto perfeito para o óleo, sua constituição espessa e cremosa é semelhante à da manteiga amolecida e, como já contém ovos, a maionese exibe um pouco do poder de ligação dos ovos quando cozida.

A maionese funciona melhor como substituto da manteiga em massas e batedores quando a manteiga não é o sabor principal, quando obtém sua estrutura de outro lugar (como a farinha) e quando a manteiga não está fazendo algo incrivelmente importante (mais sobre isso depois). . massa de bolo , massa de brownie , massas de biscoito e rolos de jantar pode trabalhar com a riqueza que a maionese tem a oferecer. A maionese cumprirá suas funções e dará bastante umidade e riqueza ao prato acabado.

Quando você não pode usar maionese como substituto da manteiga em uma receita

Existem algumas sobremesas que precisam apenas de manteiga. Nada mais servirá. Isso ocorre porque a manteiga desempenha vários papéis importantes em muitas receitas. A manteiga não apenas ajuda na criação de massas emulsificadas, mas também pode ajudar a reter o ar e o dióxido de carbono, fornecer estrutura, aumentar a textura, prolongar a vida útil, adicionar água, contribuir com aquela atraente cor marrom-dourada e, é claro, fornecer aquele sabor e aroma de dar água na boca. . (Leia mais sobre o ciência da manteiga neste blog da minha alma mater, o Institute of Culinary Education.)

Abaixe o pote de maionese e pegue um pedaço de coisas boas para receitas que dependem de manteiga para dar sabor, estrutura ou fornecer uma reação de textura no forno. Em biscoitos amanteigados - e em muitos outros biscoitos amanteigados de alta proporção - ele realiza todos os três trabalhos. O sabor, a estrutura e a textura estão em alta em um biscoito amanteigado e, se um deles estiver errado, você terá que responder a muitos fanáticos desapontados por biscoitos amanteigados.

A maionese não pode ser usada para manteiga em pastelaria qualquer. Se por acaso você for massa laminada em casa e você chega com meio quilo de manteiga a menos, larga o rolo e pega mais um pouco, porque a maionese não pode salvá-lo. O mesmo vale para fazer massa dinamarquesa e massa folhada. A manteiga fornece uma reação necessária em receitas onde a manteiga é manipulada para criar camadas na massa. A manteiga sempre contém um porcentagem de água , e quando a manteiga derrete no forno, a água fica disponível para evaporar. Quando ele evapora, um bolsão de ar coberto de manteiga é deixado em seu rastro. Multiplique essas bolsas de ar centenas de vezes e o croissant, palmier ou palito de queijo se expande para cerca de três vezes o tamanho anterior. Desculpe maionese, mas a manteiga te venceu lá.

Da mesma forma, a manteiga deve ser usada para crostas de tortas em flocos, biscoitos em flocos ou qualquer outra coisa com “flaky” no título. A manteiga é trabalhada na farinha destes massas curtas e evita que a farinha absorva muita água. A manteiga sela parte da farinha e evita que a massa desenvolva muito glúten, mantendo a textura curta. Isso, combinado com muitos pequenos bolsos de manteiga, é o que dá à massa escamosa seu floco. A maionese não é uma gordura saturada que pode ser manipulada da mesma forma que a manteiga. Em vez de criar bolsos, a maionese apenas se misturará à massa.

Para os recém-chegados à sobremesa de maionese, fique com receitas que incluam explicitamente maionese na receita ou mantenha a proporção de substituição de 1: 1 para massas de bolo. Se você tem medo de que seus biscoitos acabem com gosto de sanduíche de presunto, não se preocupe; o sabor da maionese será difundido entre os vários outros ingredientes e ainda mais suave após o cozimento.

Uma receita de biscoito de maionese que realmente funciona

A receita a seguir usa maionese light (eu sei, eu realmente ultrapassei os limites com ingredientes questionáveis ​​desta vez) para substituir manteiga, ovos, e sal em um biscoito de chocolate com nozes, mas você também pode usar maionese não light. Eu dei alguns desses biscoitos para o meu namorado, mas conhecendo minha linha de trabalho, ele me perguntou qual era o “acordo” com eles. Quando eu disse a ele que eram feitos com maionese, pude ver suas sinapses de pânico começarem a disparar. Ele provou um e rapidamente relaxou, agradavelmente atordoado. (Honestamente, o mesmo.) Esta receita de biscoito não tem nada a ver com ser tão boa quanto é, e eu nunca teria acreditado que diria às pessoas que um biscoito de chocolate com maionese é rápido, fácil e delicioso. Mas aqui estamos.

Biscoitos de maionese com pedaços de chocolate e nozes

Rende 1 dúzia de biscoitos.

Ingredientes:

• ¼ xícara de maionese light (usei Hellmann's )
• ¼ xícara + 2 colheres de sopa de açúcar branco
• ½ colher de chá de extrato de baunilha
• ½ xícara de farinha
• ¼ colher de chá de fermento em pó
• ¼ colher de chá de bicarbonato de sódio
• Uma pitada de canela
• ⅓ xícara de nozes picadas
• ¼ xícara de chocolate amargo picado

Pré-aqueça o forno a 350 ° F. Forre uma assadeira com papel manteiga.

Em uma tigela pequena, misture os ingredientes secos. Em uma tigela pequena separada, misture a maionese e o açúcar até combinar. Adicione a baunilha.

Despeje os ingredientes secos na mistura de açúcar e maionese e misture até quase combinado. Adicione as nozes picadas e o chocolate. Misture até combinado.

Coloque montes do tamanho de uma colher de sopa na assadeira. Asse por 15 minutos a 350 ° F. Legal e aproveite os biscoitos de maionese mais saborosos que você já comeu, talvez. Esta receita pode ser duplicada, se desejar.