Você está fritando seu frango no óleo errado

Muitos alimentos podem ser fritos com excelentes resultados— picles , batatas, pepitas de queijo - mas nada frita como frango. Quando está no seu melhor, o frango frito fica quente e suculento por dentro e crocante por fora. Não é difícil fritar frango, mas é demorado e deixa uma fina película de óleo em todas as superfícies da cozinha. Se você vai passar por tudo isso, deve fazê-lo corretamente, e isso começa com a escolha do óleo certo.

Não existe um único óleo perfeito para fritar frango. Existem muitas opções boas para escolher, mas uma boa gordura para fritar frango deve atender a três critérios principais: ser barata, ter alto ponto de fumaça e não ter sabor.

Óleo de fritura de frango deve ser barato

Frango frito caro não é apenas antitético à própria natureza do prato, mas ninguém frita uma pequena quantidade de frango. Se você vai encher sua casa com o aroma de óleo de fritura, que é menos agradável do que parece, deve obter uma quantidade satisfatória (grande) de frango frito.

Muito frango exige muito óleo, pelo menos um quarto ou dois, dependendo do tamanho da frigideira do frango. (E mesmo assim, você ainda precisará trabalhar em lotes.) Não desperdice seu dinheiro com gorduras sofisticadas. Fritar frango em schmaltz de frango pode parecer tentador, mas é proibitivamente caro (para a maioria) e provavelmente não terá um sabor tão bom, o que convenientemente nos leva ao nosso próximo critério...

Obtenha um óleo com um ponto de fumaça que seja mais alto do que sua temperatura de fritura

Um dos maiores crimes de fritura que alguém pode cometer é fritar em uma temperatura muito baixa, o que leva a mordidas encharcadas e tristes - mas fritar em óleo queimado não é melhor. Para resultados crocantes e crocantes, você deseja manter seu óleo entre 325 ℉ e 350 ℉. Esse é o objetivo, mas dependendo de quão hábil você controla a saída de calor dos queimadores do fogão, você pode subir ou descer dessas temperaturas enquanto frita. Adicionar frango frio a um óleo quente fará com que a temperatura caia a cada vez, então você terá que mexer nos botões durante o cozimento para mantê-lo quente (depois reajuste na outra direção para resfriá-lo quando você inevitavelmente supercompensar).

Usar um óleo com um ponto de fumaça de 325 ℉ (como schmaltz) ou 350 ℉ (como óleo de coco não refinado) pode parecer uma boa ideia - eles estão dentro do nosso alcance - mas tentar manter seu óleo exatamente a 325 ℉ para schmaltz resultará em empanamento encharcado e arrepios momentâneos acima de 350 ℉ ao usar óleo de coco não refinado ou similar pode causar fumaça, o que pode dar ao seu frango um sabor acre e queimado. Evite todo esse absurdo e dê a si mesmo algum espaço de manobra pegando um óleo com um ponto de fumaça de 400 ℉ ou superior.

Quanto menos sabor, melhor

Sou um grande fã de usar bougie, óleos saborosos no lugar de canola ou vegetais em certos casos, como pistache ou azeite de oliva em misturas em caixa , mas eles não têm lugar no frango frito. Esses óleos não são apenas caros, mas os compostos químicos saborosos que os tornam tão bons nem mesmo sobreviverão às altas temperaturas que estão prestes a encontrar. Eles vão queimar ou simplesmente queimar, dando ao seu frango um sabor indesejável.

O que você quer é um refinado óleo que foi processado para remover qualquer coisa que possa fumar ou queimar em altas temperaturas. Óleo vegetal, óleo de canola, banha e gordura vegetal (Crisco) são ótimos candidatos. Azeite virgem extra é complicado, pois seu ponto de fumaça pode variar de 350 ℉ a 410 ℉ , mas eu não usaria de qualquer maneira, devido ao seu custo e sabor. (Não quero que meu frango frito tenha gosto de azeite.) O óleo de amendoim refinado é outra boa opção. Tem um ponto de fumaça adequadamente alto de 450 ℉ e não confere nenhum sabor de amendoim, mas é um pouco mais caro que os outros. (Se esse é o seu favorito, aproveite ao máximo limpando com gelatina entre lotes.)

Em caso de dúvida, pegue algo barato e utilitário. Frango frito nunca foi feito para ser chique.