A carne cinzenta é boa para comer?

Comedores de carne não são um monólito. Alguns parecem se deliciar com os aspectos viscerais de comer animais, indo tão longe a ponto de abater os seus próprios, enquanto outros preferem comprar pacotes estéreis de tenders e/ou seios desossados ​​e sem pele.

A última raça de carnívoro geralmente exerce muita cautela ao escolher, cozinhar e armazenar bifes, carne moída ou assados, e isso é bom. (Comer carne estragada pode atrapalhar você.) O mandril vermelho brilhante raramente dispara qualquer sinal de alarme - mas e a carne cinza, carne marrom ou carne que é brilhante ou iridescente em alguns pontos? A carne vermelha deve ser sempre vermelha ou essas outras cores são apenas parte do arco-íris carnudo?

Afinal, o que é carne “vermelha”?

“Carne vermelha” não é um termo científico, mas culinário, e é usado para se referir à carne que é vermelha quando crua e de cor escura quando cozida. Carne bovina, cordeiro, cabra, cavalo, veado, alce - todos esses são exemplos de carne vermelha.

Às vezes, a maturidade do animal influencia: um bife de uma vaca adulta é inegavelmente vermelho, mas a carne de vitela (carne de vaca bebê) é surpreendentemente pálida. A cor da carne também pode variar em todo o animal, dependendo de quanta ação um determinado pedaço de músculo serrou. As galinhas raramente usam os peitos, já que quase todo o voo é feito em rajadas curtas e insustentáveis, mas suas perninhas as carregam o dia todo. Quanto mais uso um músculo vê, mais oxigênio ele precisa, e a mioglobina - a proteína de ligação ao oxigênio responsável por transportar o oxigênio para esses músculos - fica vermelha quando exposta ao oxigênio. É por isso que as pernas de frango e os peitos escuros são considerados carne “escura”; É uma questão de usar .

Por que a carne vermelha fica cinza?

Pegar meio quilo de carne moída de um vermelho vivo, apenas para descobrir que o interior do seu hambúrguer parece opaco e cinza depois que você o leva para casa é uma experiência comum de compra de carne. E, se você já comprou um pacote de bifes, todos aninhados e bem embrulhados, provavelmente notou algumas manchas acinzentadas ou marrons ao retirá-los da embalagem, principalmente nas áreas onde os bifes estavam próximos. contato um com o outro.

Nenhum desses cenários é motivo de alarme e, novamente, tudo volta ao oxigênio. De acordo com o USDA , essas mudanças de cor são totalmente naturais:

O músculo bovino não exposto ao oxigênio (em embalagens a vácuo, por exemplo) é de cor bordô ou arroxeado. Após a exposição ao ar por cerca de 15 minutos, a mioglobina recebe oxigênio e a carne fica brilhante, vermelho cereja. Após a carne ter sido refrigerada por cerca de cinco dias, ela pode ficar marrom. Esse escurecimento é devido à oxidação, as mudanças químicas na mioglobina devido ao teor de oxigênio. Esta é uma alteração normal durante o armazenamento na geladeira.

Coloração marrom ou cinza na carne não significa automaticamente que ela estragou, mas pode significa que teve mais tempo para oxidar. Algumas manchas cinzentas ou um interior menos que vermelho devido à falta de exposição ao oxigênio não representam ameaça, mas provavelmente é melhor evitar um bife com um exterior completamente marrom, pois indica que a carne está oxidando por pelo menos alguns dias, se não mais.

Felizmente, a cor não é o único indicador de frescura à nossa disposição. Cheiro e toque também estão disponíveis. Jogue fora qualquer carne que tenha um aroma desagradável, azedo ou semelhante a amônia e faça o mesmo com qualquer carne com um toque pegajoso ou viscoso.

Vermelho é sempre igual a fresco?

Dado tudo o que acabamos de abordar, você pode pensar que a vermelhidão é a maneira mais fácil e confiável de identificar um pedaço de carne super fresca. Isso seria verdade, se não fosse o capitalismo.

Deixando de lado o oxigênio e as proteínas de ligação ao oxigênio, o cérebro do consumidor médio de carne associa a cor lida ao frescor. Os supermercados sabem disso e sabem que a carne vermelha brilhante e agressiva é mais fácil de vender do que a carne com uma tonalidade menos viva. A vermelhidão, ou a falta dela, depende de uma série de reações químicas, e essas reações podem sofrer interferência no balcão de carnes.

De acordo com Harold McGee para o New York Times , tratar carne (ou peixe) com monóxido de carbono pode mantê-la com aparência fresca, mesmo que já tenha passado do ponto. O oxigênio se liga a um átomo de ferro na mioglobina para que possa ser transportado por todo o corpo, e o monóxido de carbono pode se ligar a ele exatamente no mesmo local:

O monóxido de carbono é um fixador de cores eficaz. Ele adere como uma sanguessuga ao átomo de ferro da mioglobina, transformando a molécula em um distinto vermelho cereja e impedindo-a de reagir com qualquer outra coisa, incluindo o oxigênio. Isso é exatamente o que o monóxido de carbono no ar que respiramos faz com a hemoglobina em nosso sangue e por que ele pode nos asfixiar. Mas nos níveis aplicados à carne e ao peixe, não asfixia as bactérias. Portanto, existe a preocupação de que o tratamento com monóxido de carbono possa induzir os consumidores a comer peixe e carne velhos o suficiente para começar a estragar. Por esta e outras razões, é proibido na Europa e no Japão.

Mas o monóxido de carbono afeta apenas a cor. Ele não pode mascarar odores desagradáveis ​​ou fazer um bife parecer menos pegajoso, então use todos os seus sentidos ao comprar e preparar a carne e você ficará bem.

E aquela coisa brilhante?

Almoços cozidos, como rosbife, às vezes podem ter uma superfície brilhante e iridescente. De acordo com o USDA , isso se deve a uma grande variedade de compostos químicos presentes em cada fatia:

A carne cozida fatiada ou o almoço podem ter uma cor iridescente. A carne contém ferro, gordura e muitos outros compostos. Quando a luz atinge uma fatia de carne, ela se divide em cores como um arco-íris. Existem também vários pigmentos em compostos de carne que podem dar-lhe um tom iridescente ou esverdeado quando expostos ao calor e ao processamento. A carne iridescente não é necessariamente estragada. A carne cozida estragada provavelmente também seria viscosa ou pegajosa e teria um odor desagradável.

A iridescência também pode ser observada na carne crua devido à refração da luz nos músculos e na gordura, mas sua presença não é indicativa de deterioração. De acordo com Universidade Estadual de Ohio , cura, cozimento e até mesmo como a carne é cortada podem afetar a iridescência, mas não há motivo para se preocupar com isso, mesmo que pareça bastante verde. Confie no seu nariz e dê uma cutucada na carne. Carne fedorenta e pegajosa nunca é boa para comer, não importa a cor.