Por que você deve temperar seu ferro fundido da maneira 'errada'
No final do ano passado, encontrei-me numa encruzilhada. Depois de dez anos e meio, eu estava ficando realmente cansado de lidar com minha frigideira de ferro fundido. Do nada, ele de repente se recusou a temperar - e carregá-lo estava piorando a dor crônica no pulso que desenvolvi no momento em que fiz 30 anos. Eu tinha duas opções: descobrir o que estava errado ou desistir do ferro fundido para sempre.
Claramente, escolhi a porta número um - mas não posso enfatizar o suficiente quão perto Cheguei a deixar meu filho grande e carente na calçada. Na época, pensei que estava fazendo tudo certo: evitando sabão e produtos de limpeza abrasivos; tempero após cada uso em fogo alto; ocasionalmente lubrificando-o com Crisco e sentando-o em um forno de 500ºF por algumas horas para pensar sobre suas escolhas. Apesar de tudo isso, meu tempero era uma merda. Tudo emperrou e eu estava constantemente chateado.
Não se preocupe, estamos em um lugar muito melhor agora. Com mais do que uma pequena ajuda de Cowboy Kent Rollins no YouTube - que tem a abordagem mais descontraída para manutenção de ferro fundido que já vi - voltei a usar minha frigideira todos os dias. Meu novo pai cowboy me ensinou que o tempero não precisa envolver pulmões cheios de óleo de canola queimado ou ligar o forno a 500ºF por duas horas de cada vez; pode ser um processo curto, agradável e sem estresse.
Hoje em dia, minha rotina de temperos se parece muito com a de Kent. Para o tempero do fogão, pego uma frigideira limpa quente - mas não fumando - em fogo médio. Com um pano embebido em Crisco, aplico uma fina camada por todo o interior da frigideira e apago o lume. Em seguida, deixo a panela esfriar por 10 a 15 minutos e limpo o excesso de óleo com outro pano. Para temperar as assadeiras no forno, limpo com o mesmo pano Crisco, coloco no forno a 375ºF por 5 minutos, retiro e limpo rapidamente o excesso de óleo. Depois de mais 30-35 minutos no forno, desligo o fogo e deixo esfriar. Quanto à limpeza, digamos apenas que minha abordagem é menos preciosa do que costumava ser.
Eu não mudaria nada. Cada aspecto da minha rotina - meu precioso pano Crisco, fogo baixo, até mesmo um pouco de sabão e lã de aço - desempenha um papel importante na manutenção de uma superfície lisa e antiaderente. Aqui está como cheguei onde estou.
Abandone as toalhas de papel e use um pano em seu lugar
No contexto da manutenção do ferro fundido, as toalhas de papel são recomendadas com muita frequência. Claro, eles absorvem o óleo rapidamente, mas também saturam rapidamente - e uma toalha de papel saturada é inútil. Você basicamente precisa descartar cada camada de papel toalha conforme ela absorve o óleo; caso contrário, você está apenas empurrando o óleo pela panela. (Além disso, ainda não encontrei uma marca de toalhas de papel que não deixe pequenas fibras para trás.)
você sabe o que seria nunca fazer isso com você? Um pano absorvente. Mudei para trapos para tempero de ferro fundido há 5 ou 6 anos e não olhei para trás. Eu uso dois: um embebido em Crisco, outro não. (O primeiro serve para aplicar o tempero e o segundo para limpar o excesso.) Quando não estiver em uso, Eu os guardo em um saco ziplock no freezer .
Você não precisa usar minha configuração de trapo crocante Crisco - ou, nesse caso, Crisco - mas você deve use panos semelhantes. Toalhas baratas de saco de farinha de algodão são meus favoritos porque também são minha toalha de cozinha favorita, então tenho muitos deles. Cowboy Kent recomenda bandanas; Eu até usei camisetas velhas em uma pitada. Contanto que você escolha algo leve, resistente ao calor, absorvente e sem fiapos, você estará pronto.
Abaixe o fogo
Uma panela fumegante cozinha um ótimo bife, mas é Terrível para temperar. Como Kent nos lembra, para pegar o tempero, sua frigideira deve absorvê-lo primeiro - o que não acontecerá se todo o óleo virar fumaça:
O uso de calor mais baixo por um período mais curto estimula a absorção adequada do óleo e polimerização, os quais são essenciais para alcançar aquela superfície perfeitamente lisa e brilhante que todos desejamos. (Além disso, evita encher sua cozinha de fumaça.)
É por isso que mantenho o fogo médio no fogão e 375ºF no forno. Encontrei as temperaturas certas por tentativa e erro: o ponto de fumaça do Crisco é citado tão alto quanto 440ºF e tão baixo quanto 360ºF , então faz sentido que 375ºF funcione tão bem quanto funciona. Minhas panelas sempre saem levemente pegajosas quando temperadas a 350ºF, enquanto temperaturas acima de 400ºF fumegam na minha cozinha.
Quer tempere no forno ou no fogão, se não gostar do acabamento das suas formas, experimente uma temperatura mais baixa. E não subestime o poder do calor residual: deixar a frigideira temperada esfriar lentamente é tão importante quanto aquecê-la. Lembre-se de que você deseja reduzir ao mínimo a fumaça - como chegar lá depende da panela, do alcance e do tipo de óleo que você usa. Continue experimentando até encontrar seu método perfeito.
Ferva (um pouco)
Outro truque revolucionário que aprendi com Cowboy Kent é limpar uma panela quente com água quente. “O vapor limpa com pressa”, diz ele - e cara, ele está certo. Colocar uma panela quente sob uma corrente de água quente produz instantaneamente uma grande nuvem de vapor, que solta praticamente qualquer coisa presa na superfície. Uma esfoliação rápida com uma escova de náilon dura e pronto.
Mas às vezes a limpeza a vapor deixa coisas para trás. Quando isso acontece, encho a panela até a metade com água e coloco no fogão para ferver - como uma fervura em pleno funcionamento. Depois de alguns minutos, aqueles pedaços teimosos grudados saem imediatamente. Esteja atento: a água fervente tira o tempero como um louco, então use-a estritamente conforme necessário.
Fique um pouco áspero de vez em quando
A lista de alegados ferros fundidos não é é tão longa quanto a lista de dois . Não use utensílios de metal ou produtos de limpeza abrasivos; evitar agressivo esfregar; nunca permita que uma única gota de sabão toque a superfície - pare-me se você já ouviu isso.
A maioria dessas regras são lixo total. O ferro fundido é muito difícil de tratar com luvas de pelica, e quero dizer isso literalmente - o material em si é tão duro que mantê-lo liso requer um pouco de trabalho duro. Não importa o quanto você controle o calor durante o cozimento, um dia você vai ficar um pouco duro demais e queimar um pouco de comida ou óleo na panela. Com o tempo, esses pedaços queimados vão se acumular e, eventualmente, descamar, nenhum dos quais é o que você deseja.
Agora eu abraço totalmente o poder dos produtos de limpeza abrasivos ou, como gosto de chamá-los, esfoliantes de ferro fundido. Sempre que percebo uma mancha áspera ou escamosa, ataco com Barkeeper's Friend, palha de aço ou mesmo lixa grossa. Isso me permite segmentar áreas específicas sem comprometendo o resto do tempero que trabalhei tanto para manter. Está bem. Isso é multar. Eu prometo.
Escovas e palha de aço só podem ir tão longe, no entanto. Se o seu ferro fundido saiu da caixa áspero como o inferno, você pode usar uma lixadeira radial para repintá-lo. Cowboy Kent, é claro, tem um vídeo para isso:
Este é um pouco de um projeto, mas faz uma enorme diferença. Recentemente, ressucitei uma chapa de merda de $ 10 do Walmart que comprei há 3 meses em um estado de fuga induzido por movimento. Antes de lixar, a superfície era tão áspera que rasgou dois trapos Crisco separados - mas olhe para ela agora:
Eu não chamaria esse acabamento totalmente antiaderente, mas está chegando mais perto a cada dia.
Isso me leva à parte final e mais importante da minha reeducação de ferro fundido: aceitar que o tempero leva tempo. Sem obter ferramentas elétricas - ou um muito de graxa de cotovelo envolvida, sua frigideira provavelmente nunca terá a aparência que você pensa que deveria.
Mas está tudo bem. Uma peça de ferro fundido não precisa de um acabamento espelhado impecável para ser o que há de mais útil na sua cozinha. Se você está perdendo a cabeça em busca da perfeição, é hora de dar um passo para trás e repensar sua abordagem. A rotina certa parecerá mais um ritual do que uma tarefa, e você ficará muito mais feliz com isso.
