Sempre mantenha um bife seco na geladeira

Cerca de um mês atrás, encontrei um acordo de dois por um em bifes com três pontas e comprei um monte. Tendo lido recentemente um artigo afirmando que é possível secar bifes maturados simplesmente deixando-os na geladeira por um longo período de tempo, decidi experimentá-lo. As coisas não saíram exatamente como planejado, mas correram bem, e agora tenho um novo luxo barato favorito: o bife seco na geladeira.

Tecnicamente o bife está seco envelhecido , na medida em que é colocado em um ambiente seco e com temperatura controlada e deixado sozinho por um tempo, o que reduz o teor de umidade, amacia a carne por ação enzimática e permite que ela desenvolva sabores estranhos e de nozes não encontrados na carne fresca. A perda de umidade é o motivo pelo qual as churrascarias e açougues aumentam o preço dos bifes maturados a seco - um que originalmente tinha 16 onças pode chegar a apenas 11 onças após o envelhecimento.

Por que o bife não estraga?

Deixar a carne crua descansar por um longo período de tempo, mesmo na geladeira, parece desobediente e perigoso, mas é bastante seguro. Novamente, é uma questão de umidade. Bactérias e outros nojentos prosperam em ambientes úmidos, e o ar frio que circula em sua geladeira seca a superfície do bife, criando uma camada protetora inóspita para as bactérias. Polvilhe um pouco de sal (que é naturalmente antimicrobiano) e é extremamente improvável que sua carne estrague. (Há uma pequena chance de aparecer uma pequena camada de mofo branco ou azul, especialmente se você mantiver muitos queijos descolados na geladeira, mas pode limpá-los com um pouco de vinagre.)

Tamanho importa

Quando se trata de maturação a seco, a quantidade de carne com a qual você está trabalhando realmente faz a diferença. Grandes cortes de carne, como os sugeridos por Serious Eats aqui , contém umidade suficiente para ficar em um ambiente desidratado por longos períodos de tempo sem se tornar duro e mastigável. Este não é o caso de bifes individuais menores. Depois de apenas uma semana na geladeira, meus tri-tips (salgados e sem sal) tinham um exterior parecido com carne seca que só ficava mais duro quando eu tentava selá-los ou até mesmo assá-los lentamente em um forno de baixa temperatura. (A falta de umidade também tornava esses bifes incrivelmente fáceis de cozinhar demais.) O interior, no entanto, era saboroso, um pouco desagradável e macio.

Por que você definitivamente deve secar um bife

Não recomendo cozinhar um bife pequeno que tenha envelhecido na geladeira. Só não está úmido o suficiente. Eu, no entanto, recomendo raspar um pedaço de carne seca em pequenas pétalas de bife. Essas fatias finas de carne seca e salgada parecem algo entre carpaccio e bresaola, com uma camada microscópica de carne seca ao redor do perímetro. O bife seco pode – e deve – ser cortado em fatias finas com uma mandolina (ou faca bem afiada) e usado para fazer pequenas torradas de carne encantadoras (eu faço o meu com manteiga de cebola caramelizada e creme de rábano) ou espalhado sobre saladas, pratos de massa e ovos mexidos macios.

Bife seco elegante e extravagante

Ingredientes:

• Bife (usei tri-tip, mas experimente cortes diferentes. Comece barato.)
• sal Kosher

Polvilhe sal kosher em cada centímetro do seu bife para criar uma crosta brilhante. Você ainda deve conseguir ver a carne através dos cristais, mas não seja tímido. Coloque o bife em uma gradinha colocada sobre uma assadeira e coloque a assadeira na geladeira. Deixe-o sozinho por uma semana.

Após uma semana, retire o bife da geladeira e corte-o o mais fino possível com uma faca bem afiada ou mandolina. Coma. Eu recomendo começar com bife e ovos. O bife seco ficará na geladeira por tempo indeterminado, embora fique cada vez mais seco a cada dia que passa. (Tudo bem. Você sempre pode rale como parmesão .)