Você está refogando seus legumes errado

Refogar legumes é um ato aparentemente simples. Corte-os, coloque-os em uma frigideira quente, mova-os até que estejam 'prontos'. Mas há muita variação de vegetal para vegetal em termos de densidade, teor de água e teor de amido, apenas para citar alguns fatores. Fazer legumes salteados verdadeiramente deliciosos não é difícil, mas você precisa pensar um pouco. (eu sei, também odeio!)

Seque-os bem

Esteja você cozinhando uma panela de cogumelos ou buquê de brócolis, eliminar a água extra do processo de cozimento garante que você esteja realmente salteando, não cozinhando no vapor. A água evita que os alimentos fiquem em bom contato com a panela quente, o que significa menos escurecimento, o que significa menos sabor. Você pode secar seus vegetais com toalhas de papel, mas eu gosto de usar um girador de salada para jogar até a última gota de água.

Corte-os uniformemente

Um pedaço de cenoura de 1/2 polegada cozinhará mais rápido do que um pedaço de cenoura de 1 polegada. Isso é apenas física. Fatiar e/ou picar as partes da sua planta em dimensões semelhantes, se não idênticas, garantirá que cozinhem na mesma velocidade, para que você não acabe com uma pilha de cenouras atormentada por pedaços moles e crocantes.

Ao adicionar diferentes tipos de vegetais à mesma panela, uma boa regra é adicioná-los “do zero”, começando com tubérculos (como cenouras) e coisas que crescem no chão (como abóboras) e trabalhando seu caminho até as folhas e flores que crescem no solo (como repolho ou brócolis).

Sobre aqueles vegetais mais densos

Correndo o risco de me contradizer, às vezes não basta colocar os duros na panela antes dos moles. Vegetais de raiz mais densos (como batatas) e abóboras saudáveis ​​(como manteiga) podem se beneficiar de um pouco de cozimento parcial (cozimento parcial) antes de atingirem a panela, para que você não fique com o exterior dourado e o interior duro.

Banhe suas batatas-doces para melhor sabor

Come sério descobriu que cozinhar batatas-doces em banho-maria quente, mas não fervente, antes de assar, resultava em inhames que douravam melhor e tinham um sabor mais doce do que aqueles cozidos frescos. Você pode usar este mesmo movimento para refogar:

Leve três litros de água para ferver em uma panela grande. Adicione um litro de água em temperatura ambiente. Isso deve reduzir a temperatura da água para cerca de 175 ° F (79 ° C). Adicione alguns quilos de batatas fatiadas ou em cubos a essa água e ela ficará dentro do intervalo necessário. Tampe a panela, mantenha-a em uma parte quente de sua cozinha, deixe-a lá por algumas horas...

Depois que as batatas-doces terminarem o banho, você pode assar ou refogar como de costume.

Nuke seus butternuts para descascar mais facilmente

A abóbora é notoriamente difícil de descascar e cortar, mas alguns minutos no micro-ondas podem amolecê-la. Corte três ou quatro cortes longos em cada lado da abóbora inteira (para que o vapor escape e a abóbora não exploda) e leve ao micro-ondas por três a cinco minutos, até que a pele amoleça. Deixe descansar por um minuto ou dois, depois descasque e pique como faria normalmente.

Ferva as batatas brancas para dar-lhes uma melhor textura

Ferver as batatas por alguns minutos reduz o tempo gasto na panela enquanto a água salgada infunde sabor. Você pode pré-cozinhar um monte de batatas de uma só vez e depois fritá-las ao longo da semana conforme o desejo bater. Adicione 2 colheres de sopa de sal kosher a 1 litro de água e deixe ferver. Adicione até 2 libras de batatas em cubos de 1 polegada e cozinhe por cinco minutos. Escorra, espalhe sobre toalhas de cozinha limpas ou toalhas de papel e deixe o excesso de umidade evaporar por 10 minutos. Refogue imediatamente ou guarde na geladeira até a hora de cozinhar.

Pare de encher a maldita panela

Todas as fotos de “legumes salteados” mostram uma panela que está cheia demais de vegetais para fazer qualquer refogado de verdade. Esses vegetais são cozido no vapor , mamãe e vegetais cozidos no vapor não são nem de longe tão saborosos quanto seus equivalentes salteados.

Adicionar muita comida fria diminuirá a temperatura da panela e uma panela fria não pode queimar. Você deseja usar uma panela grande o suficiente para permitir que todos fiquem em uma única camada sem se tocar ou se sobrepor, para que tenham o máximo de contato possível com a panela e a água tenha espaço para evaporar rapidamente.

Certifique-se de que sua panela está quente

Refogar é um método de cozimento em fogo alto, então você quer que sua panela esteja fervendo. Você quer que seu óleo brilhe, sua manteiga espume. ( Elimine a gordura para cogumelos embora. Cogumelos jogam de acordo com suas próprias regras.) Uma boa maneira de testar isso é jogar um pouco de água ali. Se a água chiar e evaporar imediatamente, está pronto. (Você não quer, no entanto, a panela tão quente que a água rola em uma pequena bola e dança em volta da panela. Guarde isso para bifes e costeletas.)

Pare de foder tanto com isso

Refogar é uma ação, mas algumas pessoas são um pouco também ativo. Resista ao desejo de mexer e mexer constantemente e deixe seus vegetais permanecerem em contato com a panela por tempo suficiente para desenvolver alguma cor. Cor é sabor, amigos - deixe acontecer.